오일을 추출하기 전에 배아를 찌는 이유는 무엇입니까?
1. 생배아를 적실 때 온전한 세포 내부로 수분이 침투하여 겔 부분에 흡수되어 부풀어 오르게 합니다. 세포막은 가열과 기계적 교반이 결합된 효과로 파열됩니다. 세포막 파열 후, 기름체 원형질이 흩어지면서 세포 조직의 추가 파괴와 기름의 응집 및 분리가 촉진됩니다.
2. 단백질의 변화
원시 배아는 수화막 형성의 극성 기반에 있는 단백질 분자에 많은 수의 물 분자가 흡착되어 계란이 팽창하므로 이 변화로 인해 분산된 오일과 그리스 응집체가 만들어지고 무결성이 향상됩니다. 세포 파열. 배아를 튀기는 고온은 단백질을 성화시키고, 변성된 단백질은 고체 상태로 응축되어 가소성이 감소하고 탄력이 증가합니다. 단백질 구조는 형태의 불규칙한 배열의 유연한 확장으로 분자가 형태의 규칙적인 배열에서 깨진 배아이므로 소수성 그룹 내의 원래 분자가 "밖으로 방출되고 지방과 오일의 소수성 조합도 노출됩니다. 표면에 단백질의 변성은 오일 수율을 향상시키는 데 매우 유리하며 찌고 볶는 과정에서 단백질은 지방, 인지질, 면화 페놀 및 설탕 등과 결합할 수도 있습니다. 튀김 온도가 높을수록(130C), 반응에 의해 생성되는 단백질과 지방 및 기타 지질의 강한 조합은 압착 케이크의 잔류 오일이 매우 낮은 수준으로 감소될 수 없는 이유 중 하나입니다.
고온의 작용 하에서 찌고 볶는 과정에서 원시 배아의 효소, 대부분의 비활성화 및 패시베이션, 따라서 오일 및 케이크 가루의 안전한 저장을 위한 유리한 조건을 제공합니다.
3. 유지의 변화
생배아가 젖었을 때 수분의 작용으로 생배아의 팽창과 생배아 입자의 상호 응집이 일어나 생배아의 기름 원형질에서 오일과 그리스가 분출되어 표면에 남게 된다. 분자 결합을 통해 원시 배아 입자의. 찌거나 볶을 때 기름 분자의 열 이동으로 인한 온도 상승으로 인해 분자간 응집력이 약해지고, 그로 인해 생배아에서 기름의 점도와 표면 장력이 감소하여 기름이 빠져나간다. 생성된 조건의 흐름에 대한 저항을 극복하기 위해 소수성 단백질 그룹의 흡착을 방지합니다. 배아를 찌고 볶은 후 그 안에 함유된 기름이 배아의 내외면에 분산된 큰 기름방울로 모여서 압착하여 기름을 추출하기 쉽게 한다. 재료의 넓은 표면에 박막 형태로 존재하는 오일은 가열시 공기중의 산소와 접촉하여 산화되어 오일의 과산화물가 및 산가를 증가시킬 수 있습니다.
